Профессор кафедры технологии питания Федор Перцевой ответил на вопросы читателей "Комсомолки".
Маша: Скажите, насколько полезно молоко, которое продают сегодня в супермаркетах, и не опасно ли оно для ребенка в том виде, в котором его продают?
Федор Перцевой: Хотелось бы сказать как вступление, что эталоном молока является молоко матери (женское молоко). В нем содержится более 114 ингредиентов, соответственно, ребенок до года, не требует дополнительных каких-либо продуктов. Усваиваемость молока составляет приблизительно 96% и выше.
Что касается молока, которое на сегодняшний день реализуется, то следует заметить, что не всегда его качество соответствует нормам, потому что на предприятиях часто приходится востанавливать молоко с сухого молока. А, учитывая то, что по некоторым данным, существенно уменьшилось количество натурального молока, в него добавляются различные ингридиенты, в частности, тугоплавкие жиры, соевое молоко. И, если говорить о употреблении молока, то, конечно же, лучше употреблять домашнее коровье, особенно парное, или хотя бы молоко, бактерицидная фаза которого не превышает 72 часов. То есть, то молоко, которое хранится не более 2-х суток.
Что касается безопасности употребления «магазинного» молока ребенком, хотелось бы посоветовать все-таки, подвергать его термической обработке. А, с точки зрения рациональности употребления такого молока, то лучше, конечно же, как я уже говорил, если есть такая возможность, покупать в деревне или на рынке, домашнее коровье.Если позволите, хотелось бы добавить по поводу молочных продуктов, некоторые полезные факты, например, по поводу сливочного масла. Как определить в масле содержится натуральный молочный жир или комбинированный? Необходимо небольшой кусочек данного продукта, заморозить, чтобы вода, которая содержится в масле (12-18%), превратилась в кристаллы. Если после замораживания структура масла будет не «мажущаяся», а будут отделятся зерна жира, то это значит, что масло в этом продукте приближается к натуральному. А если остается «мажущаяся» консистенция, то - добавлены растительные жиры.
Что касается сметаны. Сметану можно идентифицировать следующим образом. Взять каплю сметаны или сливок и опустить в литровую банку с водой. Если капля будет опускаться и за ней будет струится влага (вода), то это сметана в которой либо повышено количество влаги, либо понижено содержание жира.
Игорь: правда ли, что куриные окорочка могут спровоцировать онкологические заболевания?
Федор Перцевой: Если говорить о мясе теплокровных животных, то известно, что те части тушки, которые при жизни животного испытывают максимальную нагрузку, накапливают существенное количество тех ингредиентов, которые содержатся в кормах в воде. Самым большим поставщиком данной продукции является Китай, который белое мясо поставляет в Америку, а окорочка – странам отсталым (третьего мира), так сказать. Известны случаи, в других странах, когда у людей, которые употребляли окорочка, после смерти тела становились нетленны (до 15-18 лет). То есть, в окорочках содержатся консерванты, которые накапливаются в организме человека и это опасно, тем более для беременных женщин.
Влад: На Ваш взгляд поменялись ли традиции изготовления хлеба со времен Советского Союза? Кто сегодня контролирует процесс изготовления хлебной продукции перед тем, как хлеб попадет на прилавки? Каким должен быть настоящий хлеб?
Федор Перцевой: Хотелось бы отметить, с каждым годом все больше происходит перераспредиление в сторону уменьшения клейковины в муке, это связано с распространение зерен твердых сортов пшеницы, а для дрожжевых изделий используется мука с повышенным содержанием клейковины. Это проблема мировая. А поскольку количество клейковины уменьшается, то и качество хлебного мякиша тоже снижается. Это связано в первую очередь, с удобрениями, которые зачастую не натуральные, и вносятся в землю не своевременно, также, нельзя исключать изменения климатических условий.
В настоящее время известно много добавок, которые используют для улучшения процесса брожения, понижения температуры брожения. Но тем ни менее, сейчас, для изготовления хлеба используют три основных компонента это – мука, дрожжи и вода. Мировая проблема в данное время - увеличение сроков хранения хлебо-булочных изделий, то есть изменить функциональные свойства крахмала, который содержится в муке. То есть предотвращение очерствения. Добавки, которые используются, разрешены Минздравом. Все зависит от рецептуры производителя.
Сергей: Что Вы порекомендуете людям, которые имеют средний достаток, и не имеют возможности покупать дорогие, натуральные продукты? Возможно ли питаться правильно, полезно и здорово в наше время, при наших зарплатах?
Федор Перцевой: Я бы порекомендовал употреблять в пищу как можно больше овощей, потому что овощи содержат полный спектр наиболее полезных для организма человека витаминов и др. химических элементов. Мясо и рыбу нужно употреблять только в сочетании с овощами, так как именно с овощами существенно повышается усваиваемость этих продуктов. Так как именно овощи выводят с организма шлаки, радионуклиды и тяжелые металлы. Также, очень полезно съедать хотя бы одно яблоко в день. Обратите внимание еще и на то, что нужно использовать при приготовлении пищи разные виды термообработки, это тоже очень важно.
Светлана: Какие пищевые добавки сегодня используются производителями продуктов? И есть ли среди них опасные для здоровья и как себя вести по отношению к ним?
Федор Перцевой: Добавки, которые используются производителями продуктов питания, разрешены Минздравом. Это говорит о том, что они безвредны. Их зачастую используют для изменения функциональных свойств, цвета, консистенции и увеличения сроков хранения. Но, нужно обращать особое внимание на товары, заграничные, потому что на упаковке, зачастую, не указано, в какой концентрации добавка использована.
Не рекомендуется употреблять продукты, которые содержат консерванты, имеющие продолжительный срок хранения.
Роман: Известно, что Вы занимались разработкой искусственной икры. Расскажите, пожалуйста, что собой представляет этот продукт, и какая цель его разработки? Оправдала ли себя эта разработка?
Федор Перцевой: Да, в свое время такую задачу – создание имитированных продуктов ставил Несмиянов. В Москве существует институт Элементов органических соединений, где начались разработки имитированных продуктов. Первым таким продуктом была черная искусственная икра, она называлась белковая, которая хранилась не больше двух недель, так как в ней не использовались добавки, которые могли бы приостановить развитие микрофлоры. Она представляла собой сплошной гелеобразный шарик.
Цель – создание продукта, который мог бы стать аналогом натурального.
В настоящее время такие продукты производятся и реализуются, и, стоит заметить, по биологическим ценностям они максимально приближаются к натуральным.
Их можно различить по внешнему виду и по вкусо-ароматике.
Тамара Васильевна: Вредно ли пить кофе на голодный желудок?С какой пищи лучше начинать день. Расскажите о натуральном и растворимом кофе.
Федор Перцевой: Могу сказать однозначно – кофе употреблять натощак не рационально, так же как и крепкий чай. Предварительно нужно выпивать за 10-15 минут до завтрака пол стакана чистой воды. После чего употребляются холодные блюда и закуски, чтобы подготовить себя к приему пищи. Что касается растворимого и нерастворимого кофе, следует отметить, что растворимый кофе не рекомендуется употреблять в больших количествах, так как он получен методом экстракции, когда используются экстрагенты. Ядра натурального кофе эизмельчают, подвергают экстракции, отделяют растворившийся кофе , а экстрагент регенирируют. Желательно пить натуральный, свежемолотый кофе.
Но, я бы не рекомендовал пить кофе ежедневно как натуральный, так и растворимый.
Виктор: Безопасны ли продукты которые состоят из сои?
Федор Перцевой: Все зависит от концентрации. В нашей стране соя не запрещена. Ее добавляют в различные продукты. Сейчас уже налажено производство соевого творога и молока. Соя добавляется в мясные продукты, в колбасы, но в процентном соотношении ее дожно быть до 5 % от общей массы продукта. Генно-модифицированную сою использовать в продуктах питания не рационально. Я бы не советовал…
Источник: http://kharkov.kp.ua/daily/
Комментировать | | Обсудить на форуме |
