«Добрая жена да жирные щи — другого добра не ищи» — эту старую русскую пословицу цитируют повара всего мира, называя щи «русским капустным супом». Знаменитое русское блюдо, но, к сожалению, его не часто встретишь в заграничных ресторанах, потому что слишком русское, слишком оригинальное, не понимают его иностранцы.
Как-то раз познакомился со студенткой кулинарного университета США. Да, именно университета, в США это полноценное высшее образование. Так вот, каково было мое удивление, когда я узнал, что она любит русскую кухню и факультативно изучает ее. Обычно студенты подобных вузов предпочитают изучать французскую, которую недавно объявили объектом мирового наследия ЮНЕСКО, а вот русскую кухню вниманием обходят. Это и понятно, ведь наша кухня довольно простая, сытная и без особых изысков — «щи да каша — пища наша». Студентка была в восторге оттого, что может узнать секреты русской кухни у первоисточника, расспрашивала и о щах, и о пирогах. И очень интересовалась знаменитыми русскими настойками, вроде водки с хреном или клюквой, рецептами которых я поделюсь в следующих статьях. Так вот, я дал ей, на мой взгляд, очень ценный совет по приготовлению щей из кислой капусты, не думаю, что иностранные специалисты так глубоко знают нашу кухню и могли бы сами до этого додуматься. В прошлый раз мы с вами квасили, а теперь пришло время подавать капусту не только с утра как лекарство, но и в щах как первое блюдо!
Начнем с бульона. Я щи люблю на свином бульоне. Он питателен, калориен, сделает суп по-настоящему русским, сибирским, а кислая капуста оттенит вкус мяса, чтобы суп не был слишком «свиным». Для бульона предлагаю приобрести свиные ребрышки. Срежем с них излишки жира, опустим в холодную воду и поставим на сильный огонь. Далеко от плиты отходить не стоит, ведь когда бульон будет приближаться к точке кипения, надо будет снимать пену, а когда бульон закипит — немедленно убавить огонь до минимального, чтобы он кипел слабо-слабо, почти не булькая. Крышкой закрывать не надо, и тогда наш бульон будет прозрачным и красивым. Через два часа огонь можно гасить. Когда бульон остынет, отделим мясо от костей, потому что кости в супе не нужны. Пока бульон остывал, мы уже почистили картофель и нарезали его крупной соломкой, натерли на крупной терке морковь, мелко порезали лук, сельдерей. Сейчас зима, свежие помидоры дороги, да и качество оставляет желать лучшего, поэтому томаты возьмем консервированные, в собственном соку. Если они цельные — порежем их на небольшие кубики, а сок сохраним. Квашеная кислая капуста у нас уже готова.
Снова доведем бульон до кипения, бросим в него лавровый лист, загрузим картофель. В это же время на сковороде делаем «зажарку». Лук, морковь, сельдерей выкладываем на хорошо прогретую сковороду с подсолнечным маслом. Сначала температура масла снизится и продукты начнут тушиться, а не жариться, но со временем сковорода снова нагреется, и овощи постепенно начнут обжариваться. Тут главное не дать им пригореть, регулярно помешивая смесь. Когда овощи равномерно обжарятся, добавим в сковороду томат в собственном соку. Тут надо будет подождать минут 15, пока большинство влаги испарится и «зажарка» станет снова густой, плотной. Когда она будет уже почти готова, загрузим в суп кислую капусту. Кипение на время прекратится, а когда щи снова закипят, добавим в них содержимое нашей сковородки.
Пришло время приправ, но советы тут давать сложно. Дадим супу медленно покипеть минут восемь-десять. Накроем кастрюлю крышкой, огонь выключим. К еде можно приступать где-то через час, когда щи немного настоятся, хотя полностью вкус они наберут завтра, когда станут «вчерашними». Приятного аппетита!
Источник: news.allcrimea.net
Комментировать | | Обсудить на форуме |
