«Соуса в ассортименте» — гласила маленькая табличка над кассой в столовой на одном из моих предыдущих мест работы. Эта фраза стала именем нарицательным среди моих коллег, когда кому-то хотелось указать на чью-то неграмотность, достаточно было сказать: «Да у вас же соуса в ассортименте!»
Шутки шутками, а грамотность и вежливость сотрудников того общепита оставляли желать лучшего, но хоть кормили вкусно, и это главное. Итак, что же за соусы предлагала нам столовая: кетчуп, кетчуп острый, аджика томатная, сметана, горчица, ну и, конечно, он — майонез, а как же без него?
И в самом деле, если посмотреть на праздничный стол любой среднестатистической «советской» семьи, майонез можно увидеть почти в каждом блюде — оливье, сельдь под шубой, салат с крабовыми палочками, даже курицу и мясо многие готовят исключительно под майонезом. В преддверии какого-либо большого праздника в магазинах появляются ведерные упаковки этого соуса. Да, майонез у нас очень любят!
А что такое майонез? Это эмульсия растительного масла и уксуса, с добавлением лимонного сока, горчицы, яичных желтков, сахара, соли и других приправ. Кстати, эмульсия — это дисперсия микроскопических частиц одной жидкости в другой. Эмульсии могут быть образованы несмешивающимися жидкостями. Чтобы эмульсия получилась, очень часто необходим эмульгатор. В случае с майонезом эмульгатором выступают либо горчица, либо яичные желтки, либо и то и другое вместе. Они же, наряду с медом, и являются основными эмульгаторами в домашней кулинарии.
Чаще всего эмульсии в кулинарии используются для приготовления различных соусов и заправок для салатов. Хотя, например, молоко — это тоже эмульсия, просто жира и воды.
В одной из предыдущих статей я описывал эмульсию лаймового сока и оливкового масла, которая отлично подходит к рыбе. На всякий случай повторю его и тут: смешаем чайную ложку горчицы, пол-ложки меда, сок двух лаймов и мелкопорезанную кинзу в глубокой чашке. Тщательно взобьем смесь венчиком и по чуть-чуть будем добавлять туда растительное масло, не переставая работать венчиком. Наша цель — однородная эмульсия светло-зеленого цвета. Кстати, это — один из моих «авторских» рецептов, хотя, конечно, смесь вкусов кинзы и лайма в кулинарии была известна задолго до меня.
Вообще, для заправки овощных салатов часто используют растительное масло и уксус. Уксус по-французски — «vinaigre», поэтому во многих странах салатные заправки на основе уксуса называют «винегрет» (vinaigrette). Кстати, считается, что наш известный салат называется винегретом просто из-за ошибки перевода.
Идеальным соотношением уксуса и масла в заправке принято считать один к трем в объемных единицах, то есть на стакан масла необходима треть стакана уксуса. Чтобы получилась эмульсия, на это количество уксуса и масла нам потребуется крупная столовая ложка горчицы или равной смеси горчицы и меда. Кстати, горчица и мед отлично дополняют друг друга, и просто смешав их в пропорции один к одному, вы получите отличный соус к курице или жареному картофелю, а добавив туда еще и немного уксуса — вкусную заправку для салата.
Для примера приготовим итальянскую заправку. Возьмем понемногу свежей петрушки, кинзы, базилика, чуть меньше тимьяна и шалфея, две дольки чеснока, примерно столько же лука шалот. Поместим наши пряности в кухонный комбайн и еще добавим горчицу, тщательно измельчим. Добавим немного паприки, чтобы придать нашей заправке приятный розоватый цвет. Когда масса станет почти однородной (полной однородности достичь вряд ли удасться, да и не нужно это), не выключая комбайн, по очереди, небольшими количествами будем добавлять туда уксус и масло, уделяя большее внимание маслу. Готовую заправку посолим по вкусу.
Приятного аппетита!
Источник: news.allcrimea.net
Комментировать | | Обсудить на форуме |
