Известный повар готовил для высших лиц государства.
В понедельник начинается Масленица - разгульная неделя перед Великим постом. Уже нельзя есть мясо, зато молоко, масло, сыр, яйца, а также рыбу можно лопать от пуза. Главное блюдо, конечно, блины и оладьи. Но не только: на Руси традиционно в это время пекли пироги с множеством начинок, лапшевники, бабки и творожные запеканки. Масленицу широко отмечали во все времена. О самых интересных рецептах масленичных блюд мы расспросили кремлевского шеф-повара, участника закрытого клуба "100 лучших поваров мира" Анатолия Галкина.
Лапшевник с яблоками
Любимое лакомство генсека Леонида Брежнева
Нужно для теста: 400 г муки, 4 желтка, 10 г соли, цедра 1/2 лимона. Для начинки: 700 г зеленых яблок (лучше антоновки), 100 г сахарной пудры, 7 г корицы, 1 яйцо, 50 г сливочного масла.
Муку горкой насыпать на стол, в середине сделать углубление, в которое постепенно, при круговом помешивании, влить по одному желтки. Добавить соль и лимонную цедру. Тесто вымешать, накрыть влажной салфеткой.
Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 5 - 6 см. Отварить их в кипящей воде 5 - 7 мин. и извлечь.
Яблоки очистить, нарезать ломтиками, выложить на противень, посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей, и запечь в разогретой до 180 0С духовке в течение 3 мин.
Яйцо взбить со сливочным маслом комнатной температуры.
В смазанную сливочным маслом форму выложить полоски теста, сверху яблоки, смазать взбитым с маслом яйцом. Затем снова все повторить. Продолжить, пока не заполнится форма.
Форму с пирогом поставить на водяную баню и готовить 40 мин.
Извлечь лапшевник из формы, нарезать ромбами, разложить по тарелкам. Подать с ягодным или яблочным соусом.
Лапшевник с яблоками. Фото: из книги.
Бабка из моркови и гороха "Царская"
Старинный рецепт
Нужно: 600 г моркови, 100 г гороха, 50 г манной муки, 1 яйцо, 10 г молотых сухарей, 40 г топленого масла, 100 мл молока, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 30 г сахара, 100 г сметаны, соль.
Горох перебрать и замочить в холодной воде на 1,5 часа. Залить чистой холодной водой и варить в течение 50 мин. Затем слить остатки воды, посолить и заправить горох маслом.
Морковь очистить, мелко нарезать. Положить в сотейник, залить холодным молоком и тушить до готовности около 20 мин. Тонкой струйкой, помешивая, всыпать манку, еще раз хорошо перемешать и варить 3 - 4 мин., до готовности манки.
Добавить горох. Все охладить до комнатной температуры, пропустить через мясорубку.
Заправить сырыми яйцами, молотыми корицей и гвоздикой, сахаром, солью. Положить в смазанный маслом и присыпанный сухарями сотейник, запекать в духовке при температуре 165 0С в течение 15 - 18 мин. Подавать бабку на стол со сметаной.
Бабка из моркови и гороха "Царская". Фото: из книги.
Гречишные оладьи
Из меню Патриарха Алексия II
Нужно: 400 г гречки, 600 г пшеничной муки, 12 г сухих дрожжей или 25 г свежих, 1,2 л молока, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 г топленого сливочного масла, 5 яиц, 150 г растительного масла, 70 г вологодского топленого масла.
Гречневую муку перемолоть в кофемолке. Просеять через сито и смешать с пшеничной мукой. Приготовить опару: в стакан теплого молока положить
2 ст. л. муки, сахар, дрожжи и перемешать, закрыть салфеткой и оставить на 40 мин. в теплом месте.
Смешать опару с растопленным и охлажденным до комнатной температуры сливочным маслом, желтками яиц, оставшимся теплым молоком и оставшейся мукой. Тесто должно получиться не густым и не слишком жидким. Дать ему постоять еще 40 мин. Когда тесто подойдет второй раз, обмять его и аккуратно добавить взбитые в крепкую пену белки. Выпекать оладьи на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом.
Каждый оладушек смазать вологодским топленым маслом. Подавать с красной рыбой или икрой.
Гречишные оладьи. Фото: из книги.
Творожный пудинг
Подавался на завтрак Франсуа Миттерану
Нужно: 450 г творога, 50 г цукатов, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. муки, 3 яйца + 1 желток дополнительно, 10 г сливочного масла для смазывания формы.
Пудинг можно приготовить с любой начинкой - цукатами, свежими ягодами, замоченным в роме изюмом, мелко нарезанным черносливом, курагой.
Отделить яичные желтки от белков. Белки взбить в крепкую пену. Творог протереть сквозь сито, добавить сахарную пудру, муку и желтки трех яиц.
Аккуратно добавить к творогу взбитые белки и цукаты и перемешать.
В смазанную сливочным маслом форму для пудинга выложить всю массу, выровнять, смазать взбитым желтком.
Поставить форму на водяную баню (можно в кастрюлю с небольшим количеством воды) и поместить в разогретую до 170 0С духовку на 25 мин.
Источник: http://ki.ill.in.ua/
Комментировать | | Обсудить на форуме |
